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Características Organolépticas


Características Físicas y Organolépticas

Sabores Positivos

Afrutado Dulce
3.5

Uvas pasas • Ciruelas pasas

Afrutado Cítrico
5.0

Naranja

Aflorado
2.0

Naranja • Mandarina

Acriollado
3.5

Malta • Caña de azúcar • Panela • Maní tostado • Almendras • Nuez • Caramelo

Cacao
3.0

Cacao

Boscoso
0.0

 

Especias
0.0

 

EVALUACIÓN

S
=
Sabor:
FUERTE
Denota sabor a frutos secos
A
=
Aroma:
FUERTE
Notas pronunciadas a esencias afrutadas y florales
F
=
Fermentación:
ALTA
Bajos niveles de astringencia y amargura

Fuente: Ing. Ms. Gladys Ramos

Manual de Evaluación

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Análisis de Corte

El cacao de Chuao debido a su genética trinitaria con alta descendencia criolla, produce hasta un 40% de granos blancos que le proporcionan su calidad y aroma.

El grano posee unas cualidades físicas específicas debido a los tipos genéticos que adquiere del grano trinitario con alta introgresión criolla.

La tonalidad que predomina en el aspecto de la semilla varía entre color caoba, canela y caramelo.

Su análisis de corte posee granos fermentados (± 86%),con granos violetas (±8%) y granos pizarrosos (±6%).

En relación a su peso generalmente los granos contienen 69 almendras sobre un peso de 100 gr,es decir que cada almendra pesa 1,45 gr.

Mapa de Sabores

"Sus cualidades de aroma y sabor son moldeadas por el medio geográfico, la condición agroclimática, por la cercanía a la costa aunado a lo que un beneficio post cosecha muy particular ancestral donde se controlan remociones, volteos y buen drenaje de exudados, así como la entrega de sus productores en el manejo agronómico, le confieren la denominación del mejor y más costoso cacao del mundo", indicó la Ing. Ms. Gladys Ramos, investigadora en Ciencias Agrícolas.

El prodigioso Cacao de Chuao posee un sabor único e interesante que motiva un sentimiento sublime, producto de una genética inigualable.

Como principales características organolépticas destacan una moderada intensidad de sabor a cacao de 4 en una escala de 0 a 10, con acidez cítrica limpia de frutos tropicales y la dulzura de frutos negros como ciruelas pasas (por el proceso realizado en sombra) manteniendo un bajo nivel de astringencia.

Mapa Sensorial

Emana un aroma con un alto nivel de fragancia que lo diferencia de muchos otros con esencias florales como naranjo, mandarinas y notas afrutadas como ciruelas pasas.

El destacado grano tiene como particularidad esencial una sensación cremosa, suave y aterciopelada, (mouthfeel) ,ya que se disuelve en la boca, evocando el privilegio de la invisibilidad, su denso sabor llena el retrogusto y concede un prominente nivel de permanencia de sabor a chocolate, nueces y avellanas en la cavidad bucal.

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